Las mejores carnicerías en NYC 2023

Las propias páginas amarillas de New York Magazine, que contienen exclusivamente lugares excelentes.

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el gancho de carne, 397 Graham Ave., Williamsburg; 718-609-9300; theahook.com

Cuando el gancho de carne abrió en 2009, se unió a un montón de tiendas especializadas en "New Williamsburg" que recién comenzaban a abrir y que atraerían a personas de otros vecindarios (Marlow & Sons tenía algunos años; Saltie era nuevo). El espacio del mostrador, que alguna vez fue pequeño, ahora es un emporio de 900 pies cuadrados con un salón de clases para enseñar cómo cocinar despojos o sacrificar un cerdo. La chef y autora Natasha Pickowicz compra allí para reuniones en el patio trasero. "Sus cosas de gran formato son geniales para eso", dice, citando el jamón ahumado y en salmuera de la casa, que alimenta de 15 a 20. Otros platos pensados ​​para una multitud incluyen un asado de costilla entero y un lomo de cerdo con vientre pegado. Para Ted Allen, presentador de Chopped, "lo que realmente selló el trato para nosotros fue el increíble trabajo que hicieron en una fiesta de cumpleaños. No solo bistec, costillas y pollo de primer nivel, sino guarniciones realmente creativas y un servicio súper agradable y amable". " El personal también agradece la colaboración, que atrajo a la autora Carla Lalli Music. "Puedo llegar con una idea aproximada de lo que me apetece o para cuántas personas estoy cocinando, y quienquiera que esté detrás del mostrador jugará conmigo", dice. "Hablamos de métodos y preparación, me muestran algunos cortes geniales de los que nunca había oído hablar, luego puedo verlos fabricar mi pedido justo en frente de mí".

fomentar diversos, 215 Avenida Knickerbocker, Bushwick; 718-569-8426; fostersundry.com

Más allá de la salsa de soya taiwanesa, la fruta seca de Afganistán y los frascos de harissa está el mostrador de carne de animales enteros de Aaron Foster. Desde 2015, los carnívoros de Bushwick han estado viniendo aquí por la carne de res alimentada con pasto y terminada con pasto de la tienda. La ternera llega los martes, el cerdo y el cordero los viernes. Se sabe que Foster, el antiguo comprador de queso de Murray, da su número a aquellos que no están familiarizados con algunos de los cortes menos vistos, como un bistec Denver entero. "Les enviamos correos electrónicos todo el tiempo para pedirles consejo", dice Fernando Aciar, propietario del restaurante cercano Ostudio. La tienda también acepta pedidos especiales; Aciar ha comprado sesos de ternera para las croquetas de su abuela y picanha para los asados. "Todo, desde sus quesos hasta las especias y la pasta, es de la más alta calidad", dice Aciar.

Carne de vacuno de primera calidad de Japón, 59 gran calle Jones; 212-260-2333; japónpremiumbeef.com

Afuera de esta carnicería boutique en Noho que se especializa en carne de res japonesa casi imposible de encontrar en Nueva York, las paredes están cubiertas de graffiti y murales. (Al lado está 57 Great Jones, el último estudio de Basquiat.) En el interior, todo está impecable. En el caso del carnicero, los trozos limpios de carne están tan veteados de grasa que parecen cubiertos de nieve. Inaugurada en 2009, las existencias de la tienda importaron A5 Miyazaki Wagyu y Washugyu japoneses, un cruce de Wagyu negro japonés y Angus estadounidense procedente de Oregón. La carne es, como era de esperar, cara ($60 por libra de lomo americano, $130 por libra de lomo A5). Eunice Byun, cofundadora de Material y anfitriona frecuente de cenas, dice: "Una y otra vez, me encuentro yendo a JPB cuando hay algo que celebrar porque este lugar es así de especial. Su carne es la definición de exquisito, siendo nuestro favorito el rib eye añejado en seco".

Carne de primera de Pino, Calle Sullivan 149; 212-475-8134; pinosprimemeat.com

Leo Cinquemani, el actual propietario de Pino's Prime Meat, de un siglo de antigüedad, atiende la tienda detrás de una caja de chuletas, salchichas caseras y pollos de Murray tal como lo hizo su padre (su padre cambió su Cadillac por la tienda en la década de 1980). Cinquemani trabaja en el mostrador con su hermano, Sal, y su primo, también Sal, y su amigo Gustavo, a quien conoce desde que tenía 5 años. El personal atiende a locales y restaurantes, proporcionando costillas de cordero para Carbone, ternera para Song'E Napule y bistecs añejados en seco para el restaurante Park Side. La mayoría de los que entran son recibidos por su nombre. "Pino's es un negocio familiar, y todos allí son familia o se convierten en familia", dice Miguel Trinidad, un chef que lo visita con frecuencia para probar las hamburguesas de cordero molido ("El sabor picante y las especias están perfectamente equilibrados", dice) y un sentimiento conocido. "Cuando entro, siento que me han transportado a mi infancia en el Lower East Side", dice. "El aroma de la carne despierta esa nostalgia del Nueva York en el que crecí".

mercado staubitz, 222 Court St., Cobble Hill; 718-624-0014; staubitz.com

El chirrido de la puerta mosquitera de Staubitz Market se ha escuchado en Court Street desde 1917, cuando John Staubitz abrió la tienda por primera vez. No ha cambiado mucho, aunque John McFadden, que trabajaba en el mostrador desde 1967, murió el año pasado. Lámparas antiguas cuelgan del techo. Grandes fotografías en la pared muestran carniceros sonriendo desde la década de 1920 hasta la de 1980. La cabina de un viejo cajero todavía ocupa la esquina trasera. Hoy, el hijo de McFadden, John Jr., bromea amistosamente sobre el mostrador mientras corta hábilmente un lomo o deshuesa una pierna. Los clientes vienen para los pollos rostizados de Staubitz y las albóndigas de pollo (sin gluten) de Frank, así como los cortes rosados ​​de carne, incluidos los bistecs Newport para tres. El personal también todavía recoge el teléfono fijo. "Me encanta que contesten el teléfono", dice la jueza de Top Chef Gail Simmons, quien compra de todo, desde pechugas de primer corte hasta bolsas de huesos de pollo y schmaltz. "Me hace sentir como si estuviera viviendo en un pequeño pueblo".

termina la carne, 254 36th St., Unidad 38, Sunset Park; 718-801-8895; terminameatnyc.com

Para evitar la producción industrial de carne, y el cambio climático que conlleva, Endless Meat compra a pequeños granjeros cuyos animales reciben un buen trato. "Ends Meat tiene una de las éticas de abastecimiento más fuertes de casi cualquier carnicero en Nueva York", dice la escritora de alimentos y agricultura Chloe Sorvino. El fundador y jefe de carnicería, John Ratliff, utiliza cada parte de los cerdos de Berkshire, los pollos criados en libertad y los lados de la carne de res entregados en las dos ubicaciones de Ends Meat: una con un largo mostrador de almuerzo en Industry City y la otra en Market Line en LES. Un cerdo de 350 libras se convierte en lonzas y lomos, coppas y culatellos, porchettas, pancetta, prosciutto y chuletas de cerdo. El corazón se convierte en 'nduja y golosinas para perros; la piel, chicharrones. Ninguna parte se deja sin explotar ni se deja sin sabor. Pero no es solo la eficiencia de Ratliff lo que atrae a los acólitos. K. C. Boyle, consultor político que cocina para hasta 20 personas al menos cuatro veces al mes, dice: "El programa de maduración en seco de John no tiene comparación en la ciudad. Tiene inventario de 80 a 140 días. Eso es increíblemente raro, especialmente cuando la carne se alimenta con pasto y proviene de granjeros de Nueva York".

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