Profesor de la UA explora el papel del arroz en la cerveza

Un profesor de la Universidad de Arkansas está trabajando para comprender si el arroz puede desempeñar un papel más importante en la elaboración de cerveza. Él está particularmente interesado en ver cómo el grano puede mejorar la calidad y la aceptación de las alternativas sin alcohol.

Scott Lafontaine es profesor asistente en química de alimentos y se unió a la escuela en octubre del año pasado. Anteriormente trabajó con el renombrado científico de fermentación Dr. Tom Shellhammer en la Universidad Estatal de Oregón. Más tarde hizo una breve parada en la Universidad de California, Davis, antes de expatriarse a una escuela alemana dedicada a la ciencia de la elaboración de cerveza.

El nativo de Nueva Jersey se interesó por primera vez en la cerveza mientras completaba sus estudios de grado y maestría en la Universidad de Kean.

"El programa en el que estaba inscrito, biotecnología, estaba entrelazado con el desarrollo farmacéutico", dijo Lafontaine. "Me di cuenta de que no era lo que quería hacer a largo plazo. Descubrí que puedes cosechar levadura para hacer alcohol, y contacté a una cervecería artesanal en el área llamada Cricket Hill Brewery para ver si podía hacer una pasantía con ellos. Me contrataron y comencé a aprender a producir cerveza. De ahí comencé a hacer cerveza casera”.

Luego pasó a estudiar toxicología ambiental como parte de sus estudios de maestría en el estado de Oregón. Mientras estuvo allí, investigó cómo la contaminación del aire que se originaba en China viajaba en la corriente en chorro a través del Océano Pacífico hacia los Estados Unidos. Proporcionó otra transición a la cerveza.

"Cuando obtuve mi maestría en 2015, el mercado de la cerveza artesanal todavía estaba en alza", dijo Lafontaine. "Me acerqué a Tom [Shellhammer] y mi conjunto de habilidades encajaba con lo que estaba haciendo con su análisis de los aromáticos del lúpulo. Las IPA estaban impulsando el crecimiento de la industria y la gente buscaba los aromáticos del lúpulo sin el amargor. La misma instrumentación que yo estaba El uso para analizar compuestos volátiles en la contaminación del aire también fue importante para estudiar los aceites de lúpulo".

El interés de Lafontaine en la cerveza sin alcohol comenzó después de dejar el estado de Oregón con un doctorado. en ciencia de los alimentos. En julio de 2019 llegó al laboratorio de la Dra. Hildegarde Heymann en la Universidad de California, Davis, donde estudió las características químicas y sensoriales de la cerveza sin alcohol. Luego recibió una beca posdoctoral Humboldt y se mudó a Berlín, Alemania, donde trabajó en el Departamento de Analítica Especial en Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB). Allí se centró en encontrar formas de promover la estabilidad del sabor en la cerveza sin alcohol.

Trabajar en Europa proporcionó una mirada más cercana a la tendencia emergente de los consumidores de cerveza sin alcohol.

"Pude ver la escritura en la pared", dijo Lafontaine. "La cerveza sin alcohol estaba a punto de despegar, pero no se había investigado mucho en ese momento. Si una cerveza viaja una gran distancia y permanece en un estante durante un período de tiempo, ¿hay cosas en el lúpulo que pueda usar? - como las enzimas - que pueden influir en la estabilidad de su sabor? ¿Hay ciertos compuestos derivados del lúpulo o la malta que afectan el sabor durante la distribución? Esas eran algunas de las preguntas que estaba haciendo".

La Universidad de Arkansas comenzó su programa de certificación en elaboración de cerveza en 2020. Consta de cursos de la Facultad de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y de la Vida Dale Bumpers, la Facultad de Artes y Ciencias Fulbright y la Facultad de Ingeniería. Los primeros dos estudiantes del programa completaron las 15 horas de cursos requeridos el año pasado, y el programa continúa viendo un aumento en el interés de los estudiantes.

Lafontaine, cuyo cuñado creció en las cercanías de Elkins, tomó nota del programa cuando buscaba el próximo paso en su carrera. "Pensé que tal vez podría encajar allí", dijo. "Parecía necesitar un impulso de energía y alguien con experiencia para ayudar a definir su camino a seguir".

La rica historia agrícola de Arkansas también fue un atractivo para el campus de Fayetteville para Lafontaine.

"Muchas escuelas quieren un programa de elaboración de cerveza", dijo. "Pero debe tener un producto agrícola para tener éxito con uno. Arkansas tiene arroz, que es un cultivo muy infrautilizado cuando observa cómo lo tratan los cerveceros en este momento. La mayoría de los cerveceros lo usan como un complemento [un suplemento en lugar de un esencial ingrediente]; casi como una ocurrencia tardía. Pero hay mucho más potencial cuando miras cómo los mejoradores están trabajando con variedades de arroz aromático. Y como también quería diversificarme de mi antiguo asesor, que estaba trabajando con lúpulo, decidí que Arkansas era el adecuado para mí".

Lafontaine enseñó un par de cursos durante el semestre de primavera, su primer semestre completo en Fayetteville. Uno de esos cursos fue "Introducción a la ciencia cervecera", una clase de tres horas basada en la teoría cervecera que contó con oradores invitados de la industria. Este otoño, sus estudiantes diseñarán cervezas y las analizarán en cuanto a contenido de alcohol, amargor y otros indicadores medibles importantes. Hay una cervecería pequeña pero impresionante en el campus equipada con recipientes de acero inoxidable del fabricante de equipos de elaboración de cerveza Ss Brewtech. El valor del equipo de laboratorio utilizado para analizar el producto terminado supera el de la mayoría de las casas medianas y grandes de la zona.

La investigación de Lafontaine sobre el uso del arroz en la elaboración de cerveza se encuentra en sus primeras etapas. Tiene la esperanza de poder identificar formas nuevas y emocionantes de usar el grano en las prácticas modernas de elaboración de cerveza.

"Buscaremos diferentes variedades de arroz para saber si podemos obtener diferentes extractos y sabores únicos de ellos", dijo.

ARoma 22 es una de esas variedades. Es un arroz aromático de tipo jazmín desarrollado por el Programa de mejoramiento de arroz de Arkansas, que forma parte de la División de agricultura del sistema de la Universidad de Arkansas. Durante los últimos diez años el programa ha desarrollado un total de dieciséis variedades de arroz, de las cuales tres han sido líneas aromáticas.

Lafontaine dijo que la mayoría de los cerveceros que usan arroz lo hacen para aumentar la cantidad de azúcar fermentable en sus cervezas sin agregar mucho al perfil de sabor del producto terminado. Los cerveceros industriales como Anheuser-Busch muelen arroz y hierven el grano para gelatinizar su almidón antes de mezclarlo con cebada para que las enzimas de la cebada puedan fermentarlo. El objetivo es más azúcar fermentable para producir más alcohol sin crear características de sabor adicionales.

"Para ellos, incluso una pequeña ganancia en extracto [azúcares fermentables] sería algo bueno si se considera la escala en la que elaboran", dijo, apuntando a reducciones de costos significativas para los grandes cerveceros. "Si ciertas variedades de arroz funcionan mejor desde esa perspectiva, es algo que queremos saber".

Pero hay otras formas de utilizar el grano en la elaboración de cerveza. También se puede germinar, lo que esencialmente la convierte en malta y hace que su uso sea comparable al de la cebada. Los cerveceros modernos no suelen usarlo de esa manera, pero existe un potencial subyacente para las contribuciones de sabor y color más allá de la existencia de fermentables de sabor neutro.

"Nadie ha mirado realmente la germinación del arroz desde la perspectiva de la elaboración de cerveza", dijo Lafontaine. "Solo hay un par de trabajos de investigación que analizaron las variedades europeas, pero nadie ha analizado las variedades de los EE. UU. Lo que descubrimos es que algunas variedades de arroz se están desempeñando bastante cerca de la cebada desde una perspectiva química: proteínas, actividad enzimática, o extraer. Estamos buscando para ver si hay algo de eso".

También existe un uso potencial para el arroz en la producción de cerveza sin alcohol. La mayoría de las cervezas sin alcohol se elaboran con cebada, lo que crea un impacto de sabor excesivamente malteado en algunos productos.

"Si podemos pensar en cómo obtener características de sensación en la boca mientras reducimos algo del carácter 'digno' mediante el uso de arroz, podemos hacer que la cerveza sin alcohol sea más accesible", dijo Lafontaine.

Esas son buenas noticias para un segmento de la industria que ya ha experimentado un crecimiento sustancial en los últimos años. Según los conocimientos de GMI, el mercado mundial de cerveza sin alcohol creció a $ 22 mil millones en 2022. Se espera que alcance los $ 40 mil millones para 2032.

Impulsar el crecimiento del producto es una mayor conciencia de la salud personal y la necesidad de reducir el consumo de alcohol. Cambiar una parte del consumo de cerveza a productos sin alcohol permite a los consumidores experimentar el sabor de su bebida favorita sin las consecuencias negativas del exceso. El éxito de marcas como Athletic Brewing, que ha captado más de la mitad del mercado de la cerveza sin alcohol, es una indicación de que la calidad y la aceptación han aumentado con el tiempo.

Durante su estancia en el extranjero, Lafontaine vio cómo los europeos adoptaban la cerveza sin alcohol como una alternativa para disfrutar al menos una parte del tiempo. Él piensa que lo mismo se puede lograr aquí en casa.

"En Europa puedes encontrar una buena opción sin alcohol en casi todos los bares y restaurantes que visitas", dijo. "¿Por qué no puede ser cierto lo mismo en Estados Unidos?"

Con suerte, su investigación sobre el arroz y su potencial para mejorar el sabor de la cerveza sin alcohol hará que esa sea una posibilidad real aquí en casa.

Este artículo está patrocinado porprimer banco de seguridad . Para conocer más historias excelentes sobre la comida, los viajes, los deportes, la música y más de Arkansas, visite onlyinark.com

Lo último del Flyer, directo a tu bandeja de entrada.